火鍋作為中華美食的杰出代表，近年來橫掃中國餐飲市場，去年，全國火鍋消費總額同比增長10.8%，《中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2018年中國餐飲總收入破4萬億元，其中火鍋餐飲成為餐飲細(xì)分中的最大品類。

由于中國地域廣闊，菜系居多，包括川菜、粵菜、西北菜、云貴菜等等，也造成中式餐飲市場高度分散。但是，這也阻止不了火鍋領(lǐng)銜餐飲市場的決心。事實上，在2017年時，火鍋在中國餐飲市場的份額已經(jīng)達(dá)到13.7%，細(xì)分類位居第一了，位居第二的川菜市場份額達(dá)到12.4%，而在味型的選擇上，麻辣、香辣鍋是食客點選最多的鍋底。所以，與其說是火鍋統(tǒng)一餐飲市場，不如說是辣味。

吃辣開心嗎？

吃辣吃的是一種過癮，就像有人喜歡坐過山車、看恐怖電影。

辣椒中的辣椒素是一種生物堿，刺激人體產(chǎn)生香草醛體，從而使得神經(jīng)細(xì)胞溫度增加，有被觸電的感覺。繼而刺激疼痛介質(zhì)，刺激大腦產(chǎn)生內(nèi)源性嗎啡——內(nèi)啡肽，從而產(chǎn)生愉悅感。

沒有什么事情是吃一頓麻辣火鍋解決不了的，內(nèi)啡肽給你愉悅感。吃辣一時爽，一直吃辣一直爽。

火鍋能夠迅速占領(lǐng)細(xì)分市場與其容易廣譜的、跨地域橫向復(fù)制不無關(guān)系。

火鍋的配菜一般都是全國市場隨處可見，為了保持一致性，只要將火鍋底料運往各分店。海底撈在全國的分店是最好的證明。而其他菜系魯菜也好、粵菜也好、浙菜等都對火候、油溫以及原料有一定要求，換一個廚師口味就可能千差萬別。很多小伙伴也會說還是四川重慶的本地的火鍋更好吃，但是在復(fù)制過程中火鍋已經(jīng)是盡可能的降低口味誤差了。

此外，火鍋沒有季節(jié)性！

淡季不淡，旺季更旺是火鍋的特征之一。雖然火鍋的旺季是秋冬，但從數(shù)據(jù)來看，夏季并不是傳統(tǒng)認(rèn)知的“淡季”。尤其8月（暑假）火鍋訂單量與冬季11月、12月相近。

炎熱的夏天，喝著啤酒，吹著空調(diào)，三兩好友一起大汗淋漓的吃著火鍋，人間一大幸事；一頓熱騰騰的火鍋是對冬天最后的尊重，在每一個天寒地凍滴水成冰的冬天，在每一個歉歲或豐年，火鍋溫暖精神安撫胃腸。

堂食+外賣+零售的多元化餐飲形態(tài)。

消費者對于“吃”的要求越來越高，就餐不僅僅是為了果腹或應(yīng)酬，火鍋也是如此。火鍋外賣讓消費者可以在家里免去準(zhǔn)備環(huán)節(jié)就享受火鍋，自熱小火鍋也更加提供了一種隨時隨地吃火鍋的便利，這個五一如果你不約上三五好友一起踏青，吃火鍋，那么你就過了一個假五一。