食材運輸最大的困難是斷鏈

斷鏈，是食材在運輸中層層轉(zhuǎn)手，沒做到全程低溫保存而導致變質(zhì)。像鮮鴨血、毛肚、鮮鴨腸這些對溫度要求很高的食材，如果溫度不穩(wěn)定，在室溫下幾小時就會變質(zhì)，運輸后就完全沒法用了。

盡可能縮短運輸環(huán)節(jié)，想避免斷鏈，就要讓食材能用最短的時間到達該去的地方。巴奴沒有完全依賴第三方物流，而是在第三方的基礎(chǔ)上自行設(shè)計了一套貨物流轉(zhuǎn)體系，只有最基本的三站：原材料供應(yīng)商、中央廚房、門店。

門店食材一天一送，一次送足

想保證足夠的新鮮，每家門店就必須縮小門店冷庫，從中央廚房配送，堅持一天一送。這樣的難點是：送得多了，用不完會變質(zhì)；送得少了又不夠使。所以每天門店都要預估好需求量，一次送足。比如上海的環(huán)球港門店，基本上一個中型的廂式貨車能裝完。有的店大，就換更大的冷鏈車。

能冷藏的不冷凍，保持口感

為了保證最好的品質(zhì)和口感，選取最佳的儲存條件。比如，毛肚雖然冷凍起來運輸更方便，但低于0℃，組織結(jié)構(gòu)會破壞，高于0℃，毛肚飽水量會下降，必須采用冷藏的手段，用0℃的冰水保鮮，不能用冰塊。

裝貨時，冷鏈車直接開進冷庫

倉庫內(nèi)溫度控制了，還需要控制裝貨環(huán)節(jié)。巴奴的中央廚房里，裝貨和分撥區(qū)都設(shè)計了冷庫穿堂，冷鏈車不需要在外面等，而是可以直接開到冷庫里，保證車廂內(nèi)外的溫差不會太大。

監(jiān)控冷鏈車開門時間

運輸中，車開門的次數(shù)越多、時間越長，內(nèi)部失溫就會越嚴重。為了避免失溫，巴奴要求配送時把開車門的時間控制在3~5分鐘，整個卸貨流程控制在20分鐘。
怎么才能知道第三方是不是按標準在做呢？在物流車上安裝門磁開關(guān)，就可以監(jiān)測每輛車開門的次數(shù)，和每次開門的時間。那對第三方物流考核的時候，門磁開關(guān)達標率就也是一個重要指標。

大批食材用“倉儲籠”模塊化卸貨

一般生鮮會用半米長的保溫盒來裝，如果是大批的貨，一箱箱地去搬就要花不少時間。而巴奴使用了倉儲籠——把十來個保溫箱裝在一個大箱子里，一次性搬運，就節(jié)省很多時間。

能用技術(shù)解決的問題，就不用人解決這一條非常重要，既能夠最大程度擺脫不可控的變數(shù)，還節(jié)省了人力成本。